Chimie Magique se lance dans la cuisine moléculaire. Voici quelques expériences de gélification et de changement de couleurs facilement faisable pour comprendre quelques aspects de la cuisine moléculaire.

Matériels :

•       100g de feuilles de chou rouge
•       De l’eau distillée
•       Un micro-onde
•       De la poudre d’agar agar
•       De l’huile de Tournesol
•      acide chlorhydrique à 0,1 mol/L
•      soude à 0,1 mol/L
•      Erlenmeyer
•      Agitateur Magnétique Chauffant
•      Un compte-goutte

Précautions :

Il est absolument impératif de porter des lunettes de protection,  des gants ainsi qu’une blouse afin d’être protégé en cas de projection sur la peau ou les habits.

Protocole :

•  Extraction des anthocyanes :

100g de feuilles de chou rouge sont mis au micro-onde dans un bécher de 600mL contenant 400mL d’eau distillé pendant 10 minutes à une température de 100°C puis refroidis à température ambiante. Nous obtenons alors une solution violette qui contient de l’anthocyane.

Mise au micro-onde avec un thermomètre.	Filtration des feuilles de chou rouge.

 Préparation des billes caméléons :

Mise en forme de billes d’agar agar

• Mélanger 0.4g d’agar agar avec 100mL d’eau distillée et 50mL de solution d’anthocyane dans un bécher de 200mL
• mettez-le à chauffer à 100°C jusqu’à ce que le milieu bouille.
• Laissez ensuite refroidir le mélange dans de l’eau glacé 5 minutes, puis avec un compte-goutte versez goutte à goutte dans un erlenmeyer contenant de l’huile de tournesol pour former vos billes.
• Mettez l’erlenmeyer  pendant une  nuit au réfrigérateur afin que vos billes deviennent  fermes.
• Une fois prête, il ne vous reste plus qu’à les sortir de l’huile et à les laver

Impact du pH

Placez vos billes dans deux coupelles puis y ajouter quelque goutte d’acide chlorhydrique a 0.1 mol/L dans l’une d’elle. Les billes deviennent alors de couleur Rouge. Dans l’autre coupelle faite la même

Variation du couleur avec le pH

expérience en y ajoutant cette fois de la soude a 0.1mol/L. Cette fois ci, elles virent au Jaune.

• A gauche, les billes caméléons à sorties du réfrigérateur.
• Au milieu, les billes caméléons avec quelque gouttes d’acide chlorhydrique
• A droite, les billes caméléons avec quelque gouttes de soude.

Vous pouvez également répéter l’opération avec de l’extrait d’anthocyane pur pour obtenir plus de teintes et utiliser du jus de citron ou du vinaigre pour réaliser des composés comestibles.

Auteurs:

• YUN Bruno
• COQUIL Gaël
• OH Soojee